Accueil > Société | Par Dorothée Thiénot | 18 mai 2011

Les collectivités font leur tambouille

Du bio à la cantine ? Les expériences
se multiplient mais les communes
doivent faire face à de lourdes
contraintes, techniques et légales.

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Quatre ou cinq années seront nécessaires à la
ville communiste de Martigues (Bouches-du-
Rhône) pour fournir des repas biologiques à
toutes les cantines des établissements publics.
Passer au biologique pour cette commune de
près de 50 000 habitants ? Cela représente
un surcoût de 10 % à 20 % et une organisation
énorme avant que les producteurs locaux,
puissent répondre collectivement à une demande
importante et régulière, tant en termes
de volume que de logistique. « On n’est pas à
Barjac !
 », ironise Fabienne Mourre, faisant référence
à ce petit village du Gard devenu un emblème
après le documentaire Nos enfants nous
accuseront
de Jean-Paul Jaud (2008).

Cahier des charges

Chargée de la confection et de la distribution
des 5 300 repas quotidiens gérés par la ville,
elle estime que les freins à la conversion sont
assez clairs : il n’y a « pas la volonté politique »
au niveau régional et les contraintes sont réelles.
Contrairement à Rhône-Alpes, la région Provence-
Alpes-Côté d’Azur ne dispose pas encore
d’un réseau de producteurs solide – pas de fédération,
pas de guide d’achat… Difficile aussi
d’éviter les mastodontes de l’agroalimentaire et
les importations quand la ville a l’obligation de
passer des appels d’offres européens. La restauration
d’assemblage (des produits industriels
agrémentés de quelques produits frais) a donc,
a priori, encore de beaux jours devant elle.

Mais, puisqu’il s’agit d’un « enjeu de santé
publique », certaines ont recours à de petites
ruses. Par exemple : la ville inscrit dans son cahier
des charges que les produits frais doivent
être livrés avant 7 heures du matin. Impossible
pour Rungis ! Autre technique : « saucissonner
les lots
 ». Un petit appel d’offre pour les pêches
et les abricots, un autre pour les cerises…
Plus les lots sont petits, moins les « gros » y
répondent. Y ajouter des clauses sociales, des
critères de maturité, de fraîcheur… Et on resserre
les mailles.

Pour autant, les producteurs locaux ne sont pas
toujours en mesure de répondre à ces appels
d’offre, hyper-précis et contraignants, ni de fournir
eux-mêmes les nombreux points de livraison.
De plus, ils n’ont pas forcément attendu la restauration
municipale pour écouler leur production.
Pour Martigues, favoriser tant que possible les produits locaux et de saison, même issus de
l’agriculture conventionnelle, est déjà une belle
étape de franchie. Investir dans une légumerie,
où les produits frais sont préparés sur place, en
est une autre.

Plus de proximité

Engagée depuis longtemps dans une restauration
saine – cuisine sur place, qualité, éducation…
–, Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes),
commune du Vert André Aschieri, a valeur
d’exemple. Gilles Pérole, adjoint à l’enfance, réalise
que ce qui manque encore, c’est la proximité.
D’où l’idée de créer une « zone verte », où
des agents municipaux cultivent des légumes.
La terre a été achetée au prix d’un terrain
constructible, dans cette ville côtière où la pression
de foncière est très forte. Toulouse, également,
rachète des terrains afin que des zones
périurbaines soient cultivables et puissent être
éventuellement louées à de jeunes agriculteurs
qui, dans le Sud tout du moins, n’ont pas les réticences
des générations précédentes, à cultiver
une terre dont ils ne sont pas propriétaires.

Toulouse exceptée, les villes citées précédemment
ont fait appel à Un plus bio pour être accompagnées
dans leur démarche, Barjac inclus.
L’association les aide à établir leur projet, selon
les besoins et les capacités locales. Stéphane
Veyrat, son directeur, a aussi pour rôle de les
mettre face à leurs contradictions. « Faire servir
de bons repas par des vacataires, ultra-précaires,
sans se soucier des problèmes de santé
qui peuvent être les leurs – les produits d’entretien
sont très nocifs –, peut être perçu par leurs
agents comme contradictoire.
 »

Le chemin est encore long. Mais, bien accompagnées
et avec beaucoup de volonté, les
communes, doucement, parviennent à modifier
le rapport de force.

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