Accueil > Culture | Par Patrice Fardeau | 1er avril 1999

Les mots sur la table

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Gourmandises L’historien Pascal Ory fait le tour d’un domaine, la gastronomie, qui vaut très au-delà de lui-même. Comme s’il était le sismographe de notre société...

Est-il incongru qu’un historien se penche sur l’histoire de l’alimentation ? Pascal Ory doit penser que non, puisqu’il publie le Discours gastronomique français des origines à nos jours. Pour affermir sa position, il ne signe d’ailleurs pas. Ce discours est seulement "présenté par Pascal Ory". Ainsi que le veut l’excellente tradition de la collection Archives (Gallimard:Julliard éd.), les extraits de textes ont le beau rôle. On ne peut toutefois, pour autant, oublier celui qui les réunit et, surtout, les problématise. Le présent ouvrage a le mérite d’offrir au lecteur, en peu de mots, un certain nombre de repères fiables, de l’Antiquité : avec déjà un souci de diététique : à nos jours, mais en insistant sur la période qui démarre en 1700 (1).

La gastronomie comme art du discours

Le mot "gastronomie" ne date que du début des années 1800 et, comme le rappelle opportunément Ory : "le gastronome n’est pas celui qui pratique la cuisine, mais celui qui en parle". C’est pourquoi, en fin de compte, l’essentiel de l’ouvrage tourne autour des trois derniers siècles, et encore : les premiers restaurants naissent dans le dernier quart du XVIIIe siècle, peu avant la Révolution française. Les deux grands noms du "discours gastronomique" sont attachés à cette période : Jean Anthelme Brillat dit Brillat-Savarin (1755- 1826), un juriste qui a pleinement participé à la Révolution, mais a émigré à la Terreur ; Grimod de La Reynière (1758 - 1837), qui est mort à table le jour de Noël. Du premier, on connaît la Physiologie du goût, régulièrement rééditée ; du second, le fameux Almanach des gourmands qui est, dès 1802, une espèce d’ancêtre de nos guides gastronomiques. "Faire l’histoire de la gastronomie, c’est faire l’histoire d’une littérature", écrit Pascal Ory. Le mot doit être pris dans une double acception : ce qui s’écrit sur les arts culinaires, mais aussi ce qui transpire d’eux dans l’histoire de la littérature proprement dite. Montaigne lui-même, n’évoque-t-il pas l’"art de la gueule" ? Les Balzac, Zola et Marcel Proust ne font-ils pas intervenir jusqu’à des menus dans de nombreux romans ? Chez Proust, la référence est si présente qu’elle a donné l’idée à Alain Senderens de recréer des recettes issues de l’oeuvre (Proust. La cuisine retrouvée, avec Jean-Bernard Naudin et Anne Borrel, Nouvelles éd. du Chêne, 1991).

Des missionnaires de civilisation

C’est dire que la cuisine appartient pleinement à la culture, au sens le plus noble du terme : "Notre sensibilité est une. Qui la cultive la cultive tout entière, et j’affirme qu’il est un faux artiste celui qui n’est pas un gourmet, et un faux gourmet celui qui n’entend rien à la beauté d’une couleur ou à l’émotion d’un son" (2). La cuisine engage donc, pour le gastronome, au sens strict, une philosophie et il ne faut pas s’étonner des "grands mots" utilisés à son propos : Art, Vie, Civilisation (avec des majuscules). On en vient à se demander s’il n’y a pas, à tout le moins, du sacré dans cette affaire. Cela ne date pas d’aujourd’hui : Anacréon (vers 550 av. notre ère) ne pouvait séparer, comme dit Ory, "les deux hédonismes de la chère et de la chair". Une manière de constater que, finalement, la cuisine et son discours ne fonctionnent jamais de manière isolée, mais solidairement avec les autres instances essentielles de l’existence. Ory estime que la littérature gastronomique moderne a été rendue possible par "une triple révolution, économique, sociale et politique". Et de citer Eugène Briffault (Paris à table, 1846 ; Slatkine, 1980) : "L’Europe nous a demandé nos restaurateurs, comme des missionnaires de civilisation." Sans doute cette fierté vient-elle de quelques-uns des noms prestigieux qui ont servi les grandes tables européennes de leur temps : Antonin Carême (à qui la mairie de Paris n’a pas redonné "sa" rue, après la disparition des Halles) a servi le tsar jusqu’en 1814, mais aussi le Prince de Galles en 1816-1817. Auguste Escoffier, moqué par Boris Vian dans l’Ecume des jours via un idolâtre, a suivi César Ritz à l’hôtel national de Lucerne puis a surtout officié, quatre ans après (1890), au Savoy Hotel de Londres ou, plus tard, au Carlton de la capitale anglaise. C’est probablement à ces voyages que nous devons le service auquel nous sommes accoutumés et qui est... le service "à la russe". Le service à la française, lui, consiste à offrir les plats d’un même service en même temps sur la table.

Aux yeux de Pascal Ory, nous vivons aujourd’hui une autre révolution dans nos moeurs de table, issue de 1968, date de publication des Origines de manières de table de Claude Lévi-Strauss. Cette révolution, à laquelle on n’a peut-être suffisamment prêté attention, est le "service à l’assiette" qui nous vient peu ou prou de la "nouvelle cuisine", laquelle est tout autre chose que la caricature qu’en ont faite les adversaires et... des restaurateurs peu scrupuleux n’offrant pas grand-chose dans des assiettes gigantesques. Outre cela, Ory observe que, depuis 1968, la cuisine, et par conséquent la littérature gastronomique, est devenue une "matière noble", bien que Roland Barthes, dès 1957 avec ses Mythologies, avait analysé le steack-frites ou les goûts de Elle ou de L’Express. L’historien convoque deux succès de librairie de 1989 à l’appui de sa thèse : le Ventre des philosophes, de Michel Onfray et l’Homme aux pâtes, de Michel Field.

La cuisine et le philosophe

C’est bien entendu sur la partie contemporaine qu’on serait le plus tenté de critiquer l’historien ; parce que la distance n’est pas encore suffisante qui permette de bien saisir tous les enjeux et aussi parce que la profes sion garde un silence pesant : trop sûre d’elle-même et de sa cuisine peut-être, elle n’a pas bronché quand les Mac Donald’s ont bénéficié d’une TVA à 5,5 % quand les restaurateurs étaient pénalisés à 20,6 % (c’est toujours le cas !). Elle s’est manifestée sur le tard. Il faut dire que cette profession est ouverte à quiconque : n’importe qui peut ouvrir un restaurant.

1. Sur les siècles qui précèdent, les amateurs pourront recourir à d’autres sources : si, à notre connaissance, la Grande et Petite Histoire des cuisiniers de l’Antiquité à nos jours, de Maguelonne Toussaint-Samat et Mathias Lair (Laffont éd., 1989) n’est plus disponible, du moins peut-on se reporter à une Histoire de l’alimentation établie par des universitaires européens sous la direction de Jean-Louis Flandrin et de Massimo Montanari (Fayard éd., 1996).

2. Marcel Rouff, dans le Discours gastronomique... p. 138, extrait de la Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet, 1924 ; réédité chez Sock en 1984 et chez Le serpent à plumes en 1994. (Pascal Ory nous rappelle au passage que Marcel Rouff a collaboré à l’Histoire socialiste de Jaurès, éditée par son père, Jules Rouff.)

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